Foi de GEMÜSE, s’il est bien un sandwich légendaire en ce bas monde, c’est bien le kebab. Et qui dit sandwich légendaire, dit forcément histoire longue et mystérieuse – si possible mouvementée et controversée -. On veut des désaccords sur les dates, des conflits sur la paternité de l’invention, des enjeux diplomatiques majeurs, des chancelières découpant 120kg de viande au sabre, de la récupération politique, et des affrontements violents entre amateurs de sauces différentes. On a de la chance : le kebab c’est tout ça, glissé entre deux tranches de pain. GEMÜSE vous fait un topo sur la question.
1616 : un peintre stambouliote anonyme glisse dans une de ses compositions ce qui semble être de la viande embrochée en train de tourner à l’horizontal. Pas de néon clignotant ni de menu proposant des “Radical 3 steaks”, mais les experts s’accordent à dire que ce serait la première représentation du kebab tel que nous le connaissons aujourd’hui, version couchée.
Turquie, milieu du 19ème siècle : un certain Hamdi Usta et un hypothétique Iskender Efendi lancent les hostilités et les embrouilles commencent. Ils prétendent tous deux avoir inventé la cuisson de la viande à la verticale (ce que réfutent par ailleurs tous les chasseurs de sorcières du XVème siècle), affirment que leur business est scalable, lèvent des piastres, et s’installent dans tous les centres commerciaux à l’époque appelés “souk”.
Malheureusement pour eux un certain James Robertson, photographe britannique, prend la première photo d’un döner kebab en 1854 : le vendeur n’est ni Hamdi ni Iskender, balle au centre, zero partout.
Bon ça c’est pour la partie turque et c’est déjà peu clair. Mais qu’en est-il du kebab tel que nous le connaissons aujourd’hui ? “Döner” signifie “tourner”, “kebap” signifie “grillade”, le “Döner Kebap” est donc de la viande qui grille en tournant. Mais qui donc a eu l’idée de fourrer celle-ci dans du pain pide avec des crudités et de la sauce ? Il faut aller faire un tour en Allemagne pour trouver un début de réponse.
Berlin, années 70. Quasiment 1 million (vous savez ce que ça fait, Larmina ?) de travailleurs turcs sont “invités” en Allemagne. Au menu en Allemagne à l’époque : de la saucisse, du chou, de la pomme de terre et de la bière. C’est cool mais ça manque sacrément de viande grillée qui tourne à la broche, et ça un certain Kadir Nurman l’aurait bien compris. Les allemands appréciant manger sur le pouce et sans trop se salir les doigts, le génie auto-proclamé du kebab fourre la fameuse viande turque dans un pain, l’agrémente de quelques crudités, l’asperge de sauce à l’ail, et fait un carton plein. Cet homme aurait touché ne serait-ce que 0,001€ par kebab vendu en France, il se ferait actuellement 360 000€ par an. Oups.
Et en France ? Histoire de compliquer les choses, pas de Turquie ni d’Allemagne pour le kebab en France lors des débuts : c’est la Grèce qui démocratise le produit grâce au Gyros (racine des mots “rosti”, “rostative”, “gyroscopique”, et “Edmond Rostand” – enfin peut-être -). C’est dans les années 80, près de Saint-Michel à Paris, que le premier “grec” fait son apparition. Si le principe est le même, le produit est radicalement différent : broche de porc grillé, pain pita grec, tzatziki, oignons rouges… Le produit finira par changer avec les influences libanaises, turques et maghrébines dans les années qui suivirent, mais le terme restera à Paris : en fin de soirée, on se fait un “grec”.
Malheureusement malmené par toutes ces influences contraires, le pauvre kebab français peine à trouver une identité dont il est fier, et les années 2000 sont marquées par les broches surgelées louches, les pains mous, les crudités en fin de vie, et la sauce algérienne orange fluo (délicieuse par ailleurs, qu’on se le dise). C’est un style, certes, mais ça demandait un petit rafraichissement.
C’est chose faite en 2018 : GEMÜSE ouvre ses portes avec la ferme intention de montrer que le kebab peut rester un plat populaire, universel et accessible, tout en étant gourmand, coloré, complet et cuisiné. S’inspirant de 400 ans d’histoire, mélangeant à nouveau les influences turques, allemandes, libanaises, grecques et syriennes, GEMÜSE propose aux français le premier Berliner Kebap du pays. Dans cette petite échoppe verte du 61 rue Ramey, les maîtres kebabistes de GEMÜSE s’activent depuis lors à cuisiner chaque jour le meilleur kebab possible, le kebap ultime. Broche maison de poulet mariné montée deux fois par jour, pain pide crousti-moelleux, sauces maison, avalanche de crudités assaisonnées et de légumes grillés marinés, fromage frais, herbes et citron : GEMÜSE entre peu à peu dans la Légende.
